Mahasiswa Program Studi Pendidikan Biologi UMS Mempraktikkan Pembuatan Fermentasi Hewani dengan Kearifan Lokal

Pada Sabtu, 21 Juni 2025 lalu, Mahasiswa FKIP, Prodi Pendidikan Biologi melakukan praktik Pembuatan Fermentasi Hewani dengan bahan dasar kearifan lokal. Hal ini dilakukan sebagai bentuk Proyek pengolahan pangan hewani lokal, mata kuliah mikrobiologi industri yang biasanya bahan dasar dapat ditemukan di daerah perkotaan seperti ikan asin, ikan nila hitam atau mujair, susu sapi. Berikut penjelasan mengenai Produk Pangan Hewani.

Keju makanan yang berasal dari fermentasi susu. Keju akan memiliki cita rasa unik jika semakin lama umur fermentasinya. Fermentasi keju memerlukan starter dari luar yaitu bakteri Lacctobacillus, dan kapang (Rhizopus oryzae). Keju memerlukan inkubasi suhu 37 derajat celcius selama 9 jam. Pembuatan keju ditambahkan asam asetat atau cuka Berbeda dari proses pembuatan keju konvensional yang umumnya menggunakan enzim rennet impor, tim ini memanfaatkan kemampuan alami R. oryzae dalam menghasilkan enzim protease dan asam laktat. Enzim ini mampu menggumpalkan susu secara alami, sehingga proses pembuatan keju menjadi lebih sederhana dan murah.

Proses fermentasi berlangsung sekitar 12 jam pada suhu optimal 37°C. Hasilnya, keju yang dihasilkan memiliki tekstur lembut, rasa gurih khas, dan nilai gizi yang tidak kalah dari keju impor. Selain itu, produk ini dinilai halal dan cocok untuk konsumen semua kalangan. Selain produk olahan susu, kelompok ini juga merhasil membuat produk fermentasi pangan hewani lainnya seperti dekke, chao, dadih, kefir, dan bekasam.

Pembuatan kefir menggunakan susu sapi murni yang di fermentasi menggunakan starter biji kefir yang terdiri mikroorganisme seperti Lactobacillus kefiri berbentuk butiran pputih atau kuning . Bakteri tersebut akan menghasilkan asam laktat dan komponen flavor. Oleh karenanya, teksturnya seperti tepung dan berasa asam. Fermentasi kefir berlangsung selama 1-2 hari. Keberhasilan kefir dikarenakan wadah yang tertutup rapat. Sebelum dikonsumsi, kefir disaring kemudian dimasukkan ke dalam lemari es. Kefir dikonsumsi biasanya disandingkan dengan roti sebagai selai.

Dadih merupakan fermentasi hewani yang berbahan dasar susu kerbau yang menggunakan lungut bambu sebagi starter. Pada saat praktik menggunakan susu UHT sebagai pengganti susu kerbau. Pembuatan dadih akan berhasil jika menggunakan bambu yang fresh atau baru ditebang dan usahakan masih bersih tanpa adanya jamur, kemudian ditutup menggunakan plastik yang sudah dilubangi kecil-kecil di permukaan atas. Hasil fermentasi dadih memilki tekstur seperti tahu, halus dengan celah-celah. Dadih yang berhasil tidak akan tumpah apabila dibalik.  Fermentasi berlangsung selama 2-3 hari pada suhu ruang.

Pembuatan bekasam biasanya menggunakan bahan dasar ikan tawar. Pada praktik ini, kami menggunakan ikan mujair atau nila hitam yang dipotong seperti biasa.   Bekasam mengalami fermentasi sebanyak 2 kali, fermentasi pertama menggunakan garam selama 1-2 hari dan fermentasi kedua menggunakan beras sangrai dan di simpan dalam wadah tertutup selama 6-7 hari. Bekasam yang telah melalui 2 kali fermentasi mengalami tekstur keras, dan sedikit berbau. Fermentasi kedua bekasam pastikan seluruh permukaan ikan tertutup oleh beras atau nasi agar fermentasi terjadi secara merata.

Chao memiliki fermentasi yang hampir sama dengan bekasam yang membedakan adalah bahan fermentasi berupa garam dan nasi yang telah diberi ragi tape. Bahan dasar berupa ikan mujair atau ikan tawar lain yang dipotong sama dengan bekasam. Proses fermentasi berlangsung selama 5 hari (3 hari fermentasi dengan garam dan sisanya fermentasi nasi dan ragi tape).  Tekstur yang dihasilkan keras sedikit berair pada daging dan lunak. Chao biasanya dikonsumsi seperti sambal.

Fermentasi dengan olahan hewani ini berbahan dasar ikan air tawar yang dipotong fillet. Fermentasi dilakukan sebanyak 2 kali yaitu fermentasi pertama menggunakan larutan asam selama 5 jam sedangkan fermentasi kedua menggunakan bumbu-bumbu rempah seperti cabai merah, bawang merah., bawang putih, kunyit, lengkuas, kemiri, garam dan andaliman. Ciri khas dari dekke adalah menggunakan andaliman. Proses fermentasi kedua berlangsung selama 2-6 jam yang dibungkus menggunakan daun pisang atau alumunium oil dan ditutup rapat. Hasil fermentasi akan menciptakan tekstur yang lunak dan rasa yang khas dari rempah-rempahnya.